Le nouveau restaurant de SF, le four, tire droit vers les étoiles Michelin

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Le chef John Wesley verse une sauce au miel brûlé sur un plat de pigeonneau Modesto avec asperges et ganache au foie dans son nouveau restaurant Kiln.

Un plat de homard bleu servi avec une sauce de tomate, levure rôtie et Pilsner au four à Hayes Valley.

Hayes Valley est sur le point d'avoir un nouveau restaurant au menu de dégustation ambitieux qui vise spécifiquement les étoiles Michelin.

Le four, du chef gastronomique John Wesley et de la partenaire et directrice générale Julianna Yang, ouvre ses portes le mardi 16 mai dans l'espace autrefois occupé par le célèbre restaurant mexicain Cala, qui a fermé pendant la pandémie, au 149 Fell Street.

Yang et Wesley se sont rencontrés pour la première fois en 2020 au restaurant étoilé Michelin Sons & Daughters de Teague Moriarty à San Francisco, où Wesley était chef de cuisine et Yang était directeur général. Wesley, qui a passé sa carrière à cuisiner dans des restaurants étoilés Michelin comme Commis à Oakland et le restaurant français moderne Baumé à Palo Alto, a toujours su qu'il voulait ouvrir son propre restaurant.

"Mon jeu final quand j'étais quatre ans dans la cuisine était d'avoir un restaurant avec menu de dégustation qui était petit et ciblé", a déclaré Wesley. "J'ai toujours eu ce concept écrit de Kiln, et j'étais vraiment ouvert à Teague à ce sujet."

Moriarty était favorable - à tel point qu'il est devenu un investisseur. Ils ont commencé à chercher des espaces ensemble et ont fermé le bel espace de Fell Street en janvier, qui avait été temporairement occupé par Farming Hope, une organisation à but non lucratif de formation culinaire avant de déménager à Van Ness Ave.

John Wesley, copropriétaire et chef, prépare une assiette au four. "Un plat peut avoir trois ou quatre composants et ne pas sembler complexe, mais ces composants peuvent nécessiter des jours de travail", a déclaré Wesley.

Le concept de four ne rentre pas parfaitement dans une seule boîte. Il y a un foyer hérité de Cala, mais ce n'est pas encore un autre restaurant gastronomique à feu vif. Il y a une technique française classique fusionnée avec une philosophie japonaise minimaliste axée sur les ingrédients que Wesley a apprise sous la tutelle de Bruno Chemel à Baumé. Et le menu est lourd sur la fermentation, le séchage, la salaison et le marinage - des techniques qu'il a récupérées du restaurant scandinave saisonnier Aska à Brooklyn.

"Un plat peut avoir trois ou quatre composants et ne pas sembler complexe, mais ces composants peuvent nécessiter des jours de travail", a déclaré Wesley.

Prenez, par exemple, un plat apparemment simple de poisson grillé. En ce moment, Wesley s'approvisionne en daurade du Japon qu'il vieillit à sec pendant quelques jours pour se débarrasser de l'humidité et assécher la peau. Il grille ensuite doucement le tout, côté peau vers le bas, et se marie avec deux sauces : l'une est faite à partir d'un bouillon de poisson intense réduit au cours d'une journée, et l'autre est une sauce plus mousseuse et plus aérienne à base de crustacés séchés et caramélisés qui est versé à table. Le four présentera également des viandes plus aventureuses, comme le pigeonneau local de Modesto qui est légèrement rôti et laqué au miel, et le cerf sauvage de Maui est servi en quatre préparations : fumé puis braisé, rôti, en craquelin (fait avec sa graisse) et en croquette. .

Julianna Yang, copropriétaire et directrice générale, ouvre le four avec le chef John Wesley. Les deux se sont rencontrés au restaurant étoilé Michelin Sons and Daughters de San Francisco.

À son ouverture, Kiln proposera aux convives deux options de menu: un repas abrégé de huit à 10 plats pour 135 $ qui dure entre 90 minutes et deux heures (destiné à la foule qui mange avant le théâtre) et un menu étendu de 18 à 20 plats qui coûte 225 $ et dure entre deux heures et demie et trois heures. Un supplément de caviar (105$ les 20g) est également disponible, servi avec une émulsion de graisse de poulet et de vinaigre de xérès à l'huile de laurier. Le directeur des boissons de Kiln, Vincent Balao, était plus récemment chef sommelier à l'Atelier Crenn ; Il prévoit d'inclure des accords mets-vins comprenant des vins classiques de l'Ancien Monde et du Nouveau Monde, ainsi que du saké, des cidres et des options sans alcool comme le vin sans alcool Proxies, le kombucha et des arbustes saisonniers faits maison.

Le restaurant accueillera dix tables nappées de blanc et 34 places assises au total, dont huit au bar. Il y a un long couloir qui mène de l'entrée à la salle à manger, dont les hauts murs recouverts de ciment de 30 pieds confèrent une touche dramatique à l'espace. Il y a des projecteurs tombés sur chaque table, créant une atmosphère et une sensation sombres et industrielles. Un seul olivier de quinze pieds de haut de Sonoma ajoute de la vie à la pièce ouverte et aérée.

Rappelant ses succès passés, Wesley a déclaré qu'il espérait pouvoir en faire plus chez Kiln. "Pour moi, chez Aska, obtenir deux étoiles Michelin dès le départ est un sentiment très spécial", a déclaré le chef (la plupart des restaurants reçoivent d'abord une seule étoile).

"C'est quelque chose que j'aimerais ressentir à nouveau, et quelque chose que j'aimerais donner aux autres cuisiniers."

Four. Ouverture mai. 16. 17h00-20h30 du mardi au samedi. 149, rue Fell, San Francisco. kilnsf.com

Omar Mamoon est un écrivain et un professionnel de la pâte à biscuits basé à San Francisco. Retrouvez-le sur@ommmar.