Comment utiliser les données pour améliorer l'extraction de l'espresso ?

On n'a jamais autant mis l'accent sur l'amélioration de l'extraction de l'espresso qu'aujourd'hui. Grâce à la croissance du café de spécialité, de plus en plus de cafés et de torréfacteurs trouvent de nouvelles façons d'obtenir les meilleurs résultats de leur café. Cela peut aller de la mouture du café congelé à l'utilisation de différentes techniques de distribution lors de la préparation de la rondelle.

En fin de compte, pour que les clients puissent découvrir tout le spectre des saveurs et des arômes d'un café, les baristas doivent optimiser l'extraction autant que possible. Pour que les baristas puissent le faire avec précision et fiabilité, ils doivent avoir une solide compréhension des différentes variables d'extraction. De plus, ils doivent savoir comment les ajuster au mieux.

C'est ici que la technologie entre en jeu. En analysant les données en temps réel et en utilisant un logiciel pour contrôler les variables d'extraction, les baristas peuvent améliorer la façon dont ils se connectent et tirent des coups plus cohérents.

Pour en savoir plus sur ces technologies, j'ai parlé à Andy Benedikter, responsable du programme commercial chez Cropster. Lisez la suite pour plus de sa perspicacité.

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Avant tout, l'une des principales raisons d'enregistrer et d'analyser les données sur l'extraction de l'espresso est d'améliorer la qualité et la cohérence des boissons.

La plupart des baristas travaillant dans des cafés spécialisés et des torréfacteurs reçoivent des mois de formation formelle. Naturellement, cependant, il existe toujours un risque d'erreur humaine lors de la préparation et de l'extraction de la rondelle. Naturellement, cela signifie que la qualité du café peut involontairement baisser.

"Les cafés et les torréfacteurs déploient beaucoup d'efforts pour former les baristas et développer des recettes afin d'offrir la meilleure expérience possible aux clients", déclare Andy. "Beaucoup d'entre eux achètent également des équipements coûteux qui doivent être exploités et entretenus à un niveau élevé, ainsi que des cafés de haute qualité et l'établissement de bonnes relations avec les producteurs."

Cependant, malgré tous ces efforts pour maintenir la qualité du café, tout cela peut se défaire au point de service si l'espresso n'est pas correctement extrait.

"Les torréfacteurs en gros qui fournissent du café torréfié - ainsi que des recettes, une formation et même du matériel - à leurs clients ont encore moins de contrôle sur la qualité finale de la tasse", ajoute-t-il.

Sans accès à des données quantitatives sur l'extraction du café, les baristas peuvent avoir du mal à composer un expresso pour obtenir les meilleurs résultats. Certains de ces points de données incluent :

"L'enregistrement des données d'extraction permet aux cafés et à leurs fournisseurs de trouver plus rapidement les meilleures recettes et de surveiller les variables d'extraction de manière plus cohérente", explique Andy. "Ils peuvent également suivre l'utilisation des machines avec plus de précision pour savoir quand les machines à expresso doivent être réparées. Et ils peuvent également savoir quand s'enregistrer auprès des clients grossistes qui ont besoin d'assistance."

Avant d'avoir accès à la gamme de logiciels et de plates-formes de données disponibles sur le marché, de nombreux baristas devaient écrire ou ajouter manuellement des données d'extraction à leurs propres systèmes. Cela pouvait souvent conduire à un enregistrement incohérent des données et prenait également beaucoup de temps.

De plus, les baristas doivent gérer un certain nombre de variables d'extraction. Cela leur donne de nombreux points de données avec lesquels travailler pour améliorer la qualité du café. L'enregistrement et l'analyse de toutes ces données est un défi en soi. En fin de compte, c'est pourquoi de plus en plus de cafés et de torréfacteurs comptent sur la technologie pour le faire à leur place.

Andy explique que cela est particulièrement important pour les entreprises de café qui exploitent plus d'un site.

"Pour les torréfacteurs et les cafés, il est essentiel de pouvoir s'appuyer sur les données d'extraction d'espresso sur tous les sites", a-t-il déclaré. "Lorsque ces données sont également enregistrées et analysées parallèlement aux informations sur les profils de torréfaction, les machines à expresso et les baristas qui utilisent les machines, cela réduit considérablement la nécessité pour le propriétaire de l'entreprise de collecter les informations lui-même.

"Au lieu de cela, les baristas et les torréfacteurs peuvent se concentrer sur les interactions avec les clients et établir les meilleures pratiques de brassage en fonction des données enregistrées", ajoute-t-il. "Essentiellement, ils peuvent se concentrer sur des éléments qui facilitent grandement le flux de travail du bar et rendent l'expérience client plus agréable."

Il existe plusieurs systèmes et plates-formes de données disponibles pour les cafés et les torréfacteurs. Mais tous ne fonctionnent pas de la même manière. Idéalement, les technologies d'enregistrement de données doivent être intégrées dans les machines à expresso pour obtenir les meilleurs résultats.

"Cropster's BrewBeacon est un appareil IoT (Internet des objets) intégré qui enregistre les données de temps d'extraction et de débit d'eau à chaque coup tiré sur une machine à expresso", explique Andy. "Le logiciel génère ensuite des rapports dans Cropster Café. Ce logiciel est conçu pour les entreprises de café qui exploitent leurs propres magasins ou vendent du café à d'autres entreprises."

Andy explique que l'appareil se connecte aux débitmètres et aux électrovannes des machines à expresso volumétriques pour capturer les données. Le BrewBeacon peut également être connecté jusqu'à quatre têtes de groupe à la fois. Une fois enregistrées, les données sont organisées en plusieurs catégories, notamment l'emplacement, la machine, la recette, la tête de groupe et l'heure.

En fin de compte, stocker efficacement ces informations et les rendre accessibles aide les baristas à analyser de manière fiable et précise les données d'extraction d'espresso. À son tour, cela signifie que les baristas et les torréfacteurs obtiendront les meilleurs résultats de leur café.

Avec l'accent croissant du secteur du café de spécialité sur l'amélioration de la qualité du café, l'enregistrement et l'évaluation des données d'extraction n'ont jamais été aussi cruciaux.

Premièrement, et peut-être le plus important, le stockage et l'analyse d'un certain nombre de points de données sur l'extraction de l'espresso vous permettent d'optimiser les variables de brassage. En retour, vous pouvez obtenir les meilleurs résultats de chaque prise de vue et améliorer l'expérience du consommateur.

"Sans accès à des données fiables, vous ne pouvez compter que sur une formation, un équipement de qualité et des recettes de brassage", me dit Andy. "Cependant, l'enregistrement et l'analyse des données d'extraction rendent ces variables plus mesurables."

L'entretien est également une considération importante. En s'appuyant sur les technologies et les logiciels intégrés des machines à expresso pour enregistrer les données, les propriétaires de cafés et les torréfacteurs sauront mieux quand entretenir leurs machines.

"Avec ces technologies, il est facile de repérer les incohérences dans les données et d'identifier les causes potentielles", explique Andy. "Vous pouvez en savoir plus sur les performances des machines à différents endroits et niveaux d'utilisation des machines. Ces informations peuvent mieux soutenir les opérations quotidiennes et assurer la longévité de votre équipement.

"Les techniciens de machines bénéficient également de ces données car ils peuvent fournir un service de meilleure qualité", ajoute-t-il. "Conformément à cela, Cropster ajoute de plus en plus de partenaires de service de machines à expresso à notre réseau d'assistance qui peuvent facilement installer des BrewBeacons dans leurs machines."

Les baristas, les propriétaires de cafés et les torréfacteurs ont un nombre apparemment infini de tâches sur lesquelles se concentrer chaque jour.

"Nos clients nous disent combien de temps ils passent à visiter leurs différents sites et/ou clients grossistes, à organiser des réunions du personnel, à peaufiner des recettes de brassage, à goûter des cafés et à se former", explique Andy.

Lorsqu'ils utilisent la technologie et les plates-formes pour surveiller l'extraction de l'espresso, ils peuvent alors libérer plus de temps pour se concentrer sur d'autres domaines de leur activité. Ceux-ci inclus:

Andy ajoute que la solution de commerce électronique de Cropster peut également être un autre moyen pour les propriétaires d'entreprises de café de rationaliser d'autres opérations. Parallèlement à des solutions d'enregistrement et d'analyse de données telles que BrewBeacon - qui a été officiellement lancée lors de la Specialty Coffee Expo 2023 et est désormais disponible pour une utilisation avec une gamme de différentes machines à expresso - des plates-formes comme celle-ci peuvent être une ressource utile pour rationaliser les opérations.

De plus, avec le bon niveau de support, les systèmes de données intégrés ont la capacité de mettre à jour en permanence, et donc d'améliorer, leurs performances.

"Nous voulons nous assurer que BrewBeacon transmet des données précises à tout moment", déclare Andy. "Cela nous permet de mieux interagir avec les utilisateurs et de mieux comprendre leurs expériences avec l'appareil, les données qu'il capture et analyse, et comment nous pouvons leur faciliter la vie."

Dans le café de spécialité, la cohérence est la clé. Qu'il s'agisse de la qualité de chaque dose d'espresso servie ou de l'excellent service offert aux clients, les cafés doivent s'assurer qu'ils obtiennent toujours le bon résultat.

Cela signifie que les données sont importantes - et les enregistrer avec précision pour l'extraction de l'espresso est un bon point de départ. L'accès à ces données ne sert qu'à améliorer la qualité du café. À long terme, cela peut donner aux baristas et aux torréfacteurs plus de temps pour se concentrer sur d'autres tâches.

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Crédits photo : Vincent Forstenlechner

Mouture quotidienne parfaite

Veuillez noter : Cropster est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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Mel est un formateur de barista et un écrivain basé à Los Angeles. Elle est titulaire d'un MS de l'UC Davis en développement agricole international.